Food cost pizza: come calcolarlo davvero (con esempi)

Chiedi a un pizzaiolo quanto gli costa una margherita e nove volte su dieci ti risponde a sensazione: "Poco, due o tre euro di roba". Poi la vende a sei o sette e si convince di guadagnarci quattro. Il problema è che quel numero se lo è inventato. Non ha mai messo in fila davvero cosa entra in quella pizza, e così non sa quanto porta a casa a fine serata. Lavora tanto, incassa, ma il conto vero non lo ha in testa.

Il food cost è esattamente questo: il conto vero. Ti dice quanto ti costa in ingredienti ogni pizza che sforni, e di conseguenza quanto ti resta in tasca. Non è roba da commercialisti o da grandi catene: è aritmetica da banco, la puoi fare stasera con carta e penna. E una volta che ce l'hai, cambi il modo di guardare al menu, ai prezzi e persino agli ordini che perdi.

Cos'è il food cost, in parole povere

Il food cost è il costo delle materie prime che finiscono dentro un piatto, messo a confronto con il prezzo a cui lo vendi. Si misura in percentuale, ed è una sola formula:

food cost % = (costo ingredienti ÷ prezzo di vendita) × 100

Se una pizza ti costa 2 euro di ingredienti e la vendi a 8, il food cost è (2 ÷ 8) × 100 = 25%. Vuol dire che un quarto dell'incasso di quella pizza se ne va solo per la roba che ci hai messo dentro. Il resto — quel 75% — deve coprire tutto il resto: farina bruciata negli sfridi, luce del forno, personale, affitto, e infine il tuo guadagno.

Attenzione a non confondere il food cost con il margine. Il food cost è solo la parte ingredienti. Non è quello che guadagni: è il primo pezzo di costo, quello su cui hai più controllo. Ma è il pezzo da cui parte tutto, perché se sbagli lì, sbagli su ogni singola pizza, moltiplicato per tutte quelle che fai in un mese.

Il conto vero di una margherita

Facciamo l'esempio più semplice, la margherita. Non basta dire "impasto e mozzarella". Bisogna spacchettare, ingrediente per ingrediente, quanto ne entra in una pizza e quanto costa quella quantità. Un conto illustrativo, con numeri tondi per capirci:

• Impasto (farina, lievito, acqua, sale, olio per un panetto): circa 0,35 €
• Pomodoro (80 grammi): circa 0,25 €
• Mozzarella (100 grammi): circa 0,80 €
• Basilico, olio a crudo, sale: circa 0,10 €

Totale ingredienti: 1,50 €. Se la vendi a 6 euro, il food cost è (1,50 ÷ 6) × 100 = 25%. Fin qui sembra ottimo.

Ma questa è la margherita, la pizza più povera del menu. Prova a rifare lo stesso conto sulla capricciosa o su una pizza con la bufala, il crudo, i funghi porcini. Lì gli ingredienti salgono a 3, 3,50 euro, e se la vendi a 9 il food cost schizza al 38-40%. È qui che ti accorgi di una cosa scomoda: non tutte le pizze del menu ti rendono uguale. Alcune sono miniere d'oro, altre le fai quasi in pari. E se non fai il conto, spingi le sbagliate.

La percentuale che conta (e dove dovrebbe stare)

Nella ristorazione si considera sano un food cost intorno al 28-35%. Per la pizza, che parte da materie prime economiche, si può stare anche sotto: molte pizzerie ben gestite tengono la media del menu intorno al 30%. Non è una legge, è un punto di riferimento. Sopra il 40% di media stai regalando margine; molto sotto il 25% forse stai tirando troppo sulla qualità e il cliente se ne accorge.

La parola chiave è media del menu, non singola pizza. Va benissimo avere una pizza gourmet al 40% se attira gente e alza lo scontrino, purché la margherita, la marinara e le classiche — quelle che vendi a valanga il sabato — stiano basse e tengano su la media. Il food cost si governa sul mix, non sulla singola voce. Per questo conviene sapere quali pizze vendi di più: sono quelle che devono avere il conto più in ordine.

Le voci che quasi tutti dimenticano

Qui casca il calcolo di quasi tutti. Il food cost "da banco" conta solo mozzarella e pomodoro, e per questo mente. Le voci che spariscono dal conto sono sempre le stesse:

• Il cartone dell'asporto. Una pizza su due, nei comuni di paese, esce dalla porta. Scatola, tovaglioli, il sacchetto: sono 30, 40, 50 centesimi che vanno aggiunti agli ingredienti di ogni pizza da portar via. Su cento pizze d'asporto a settimana è una voce vera, non un dettaglio. Se scegli male il packaging la spendi due volte, e su come scegliere le scatole senza buttare soldi ho scritto qui.
• Gli sfridi e gli errori. L'impasto avanzato che butti a fine serata, la pizza uscita male e rifatta, il barattolo di pomodoro andato a male. Non finiscono in nessuna pizza venduta, ma li hai pagati. Vanno spalmati sul conto.
• Il "poco in più" a occhio. La mozzarella messa a manciate invece che pesata, il filo d'olio abbondante, la doppia porzione di funghi "che ci sta". Sono centesimi per pizza che, moltiplicati per migliaia di pizze l'anno, diventano cifre serie.

Non serve diventare maniaci del bilancino. Serve pesare gli ingredienti principali qualche volta, per sapere davvero quanto ne usi, e ricordarsi di aggiungere il packaging al conto dell'asporto. Già solo questo rende il tuo food cost onesto invece che ottimista.

Cosa fare quando hai il numero in mano

Il food cost non è un compito da fare una volta e archiviare. È uno strumento. Una volta che ce l'hai, lo usi per decidere:

Sui prezzi. Se una pizza sta al 42% e i fornitori hanno alzato la mozzarella, sai di quanto ritoccare il prezzo per tornare in equilibrio — senza tirare a indovinare e senza aspettare di accorgertene a fine anno quando i conti non tornano. E quando devi ritoccare, sai spiegarlo con la faccia serena, perché il numero ce l'hai.

Sul menu. Le pizze con food cost basso e alta richiesta vanno messe in evidenza, in alto, raccontate bene. Quelle che ti rendono poco e vendono poco, forse dal menu vanno tolte: ti complicano la cucina e non ti pagano.

Sugli ordini che perdi. Qui c'è il collegamento che sfugge a molti. Se sai che su una pizza guadagni, mettiamo, 4 euro netti, allora sai anche quanto ti costa ogni ordine che scivola via il sabato sera perché il telefono era occupato. Non è "una telefonata persa": sono quei 4 euro moltiplicati per le pizze di quel carrello, moltiplicati per tutte le sere. È un buco che non vedi in nessuna fattura, ma pesa quanto un fornitore. Se non ci avevi mai fatto caso, qui ho raccontato quanto vale davvero il telefono che squilla a vuoto.

E c'è l'altra faccia: quando l'ordine passa da un'app di delivery, su quel margine faticato ci entra anche la commissione. Hai lavorato per abbassare il food cost due centesimi alla volta, e poi regali una fetta ben più grossa a chi ti porta l'ordine. Nei comuni dove quelle app nemmeno arrivano il problema non si pone — e conviene tenerselo lontano anche quando arriveranno, con un conto onesto di cosa costano davvero.

In sintesi: il numero che ti fa dormire tranquillo

Rimettiamo in fila. Il food cost è il costo degli ingredienti diviso il prezzo di vendita, in percentuale. Lo calcoli pizza per pizza, tieni la media del menu intorno al 30%, e ci aggiungi le voci che tutti dimenticano — cartone dell'asporto in testa. Una volta che hai il numero, non lo usi per fare bella figura col commercialista: lo usi per prezzare giusto, sistemare il menu e capire quanto ti costa ogni ordine perso.

Il pizzaiolo che tira a sensazione lavora al buio. Quello che conosce il suo food cost sa, su ogni pizza, se ci guadagna e quanto. È la differenza tra una serata piena che ti lascia stanco e basta, e una che ti lascia stanco ma con la cassa in ordine.

E il pezzo più facile da proteggere è proprio il margine che oggi regali agli ordini persi. Con Yumly gli ordini ti arrivano scritti e completi mentre inforni — niente linea occupata, niente errori al telefono, nessuna commissione su nessuna pizza. Il menu lo carichi da solo in un pomeriggio, e ogni ordine che prende resta tuo, food cost compreso.

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