Allergeni nel menu online: come metterli a norma nel 2026

Sabato sera, telefono in mano, forno che spara. Una signora chiede: "Mio figlio è allergico al latte, la marinara ha del formaggio nascosto?". Tu sai la risposta, la dai a voce, e chiudi. Ma quella domanda, per legge, non è un favore che fai al cliente. È un obbligo. E vale anche quando l'ordine arriva da un sito o da WhatsApp, non solo al bancone.

Molti pizzaioli pensano che gli allergeni riguardino i supermercati e i cibi confezionati. Non è così. Riguardano anche te, che sforni pizze e le mandi a domicilio in un paese dove Glovo non è mai arrivato. Vediamo cosa serve davvero, senza allarmismi e senza scorciatoie.

Cosa dice la legge (e perché vale anche per l'asporto)

La norma di riferimento è il Regolamento UE 1169/2011, in vigore dal 13 dicembre 2014. Impone di informare il cliente sugli ingredienti che possono provocare allergie o intolleranze. Non è una direttiva vaga: è un regolamento europeo applicato direttamente in Italia.

L'errore comune è credere che riguardi solo gli alimenti preconfezionati. In realtà l'obbligo copre anche i cibi non preconfezionati preparati e serviti in pizzerie, ristoranti e mense — quelli che il Regolamento chiama, all'articolo 44, alimenti "non preimballati".

E vale anche quando la pizza esce dal locale. Per l'asporto e la consegna a domicilio — diretta o tramite piattaforma — si applicano gli stessi obblighi della somministrazione al tavolo. Non c'è una regola più leggera perché il cliente non è seduto da te.

Tradotto: che il cliente ordini di persona, al telefono o da un menu online, deve poter sapere quali allergeni ci sono nei tuoi piatti.

I 14 allergeni che ti riguardano

L'Allegato II del Regolamento elenca 14 categorie di sostanze allergeniche da segnalare. Non le devi imparare a memoria tutte, ma è utile sapere quali finiscono davvero in una pizzeria:

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena): è la tua farina, quindi quasi tutto il menu.
• Latte (compreso il lattosio): mozzarella, fiordilatte, formaggi, panna.
• Uova: impasti particolari, alcune salse, la carbonara se la fai.
• Pesce, crostacei, molluschi: le pizze di mare, frutti di mare, tonno, acciughe.
• Frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle, pistacchi): mortadella con pistacchio, pizze gourmet, alcuni condimenti.
• Soia: presente in alcuni impasti industriali e salse.
• Sedano e senape: sughi, alcune conserve e salse pronte.
• Semi di sesamo: bordi conditi, alcuni impasti.
• Anidride solforosa e solfiti: vino da cucina, alcune conserve e sott'oli.

Le altre categorie dell'elenco (arachidi, lupini) compaiono più di rado, ma se le usi vanno dichiarate. La regola pratica: guarda ogni piatto e chiediti quale di queste 14 categorie contiene, anche negli ingredienti "nascosti" come le salse pronte.

Come puoi indicarli, secondo la legge italiana

Qui c'è una buona notizia. Il Decreto Legislativo 231/2017, che regola le sanzioni in Italia, ti lascia più modi per essere a norma. Le informazioni sugli allergeni le puoi fornire:

• Per iscritto: su un cartello, sul menu, su un registro o su un altro supporto fisico presente nel locale.
• A voce: purché sia chiaramente indicato, con un avviso visibile, che le informazioni sono disponibili su richiesta rivolgendosi al personale.

Attenzione al secondo punto: il "te lo dico a voce" funziona solo se c'è un cartello o una scritta che avvisa il cliente che può chiedere. Non basta saperlo e rispondere se qualcuno domanda. Deve essere il cliente a sapere che ha diritto di chiedere.

Asporto e domicilio: qui i momenti sono due

Questa è la parte che quasi nessuno ti spiega, ed è quella che ti riguarda di più se consegni.

Quando l'ordine arriva a distanza — dal sito, da un modulo online, da WhatsApp — l'informazione sugli allergeni va data in due momenti diversi:

1. Prima che il cliente concluda l'ordine. L'informazione deve essere disponibile sul supporto con cui vendi: la pagina del menu, la scheda del piatto. Non dopo, non su richiesta: prima che clicchi "ordina".
2. Insieme alla pizza che consegni. L'informazione va riportata anche sul prodotto in consegna — in pratica un'etichetta sul cartone o un foglietto nella busta — così il cliente può verificarla anche dopo, quando apre la scatola a casa.

Il secondo punto è quello che salta quasi sempre. Il menu online sistema il primo momento e ti toglie il grosso del problema; il foglietto o l'etichetta nel cartone resta una cosa che devi organizzare tu in pizzeria. Sono due gesti diversi, e servono entrambi.

Se prendi ordini solo al telefono, la comunicazione a voce regge — con l'avviso visibile di cui sopra — ma la parte sulla consegna vale lo stesso.

Le multe, per capire che non è una cosa da rimandare

Non lo dico per spaventarti, ma per darti la misura. È l'articolo 23 del D.Lgs. 231/2017 a fissare le sanzioni per la ristorazione: per la mancata indicazione degli allergeni si va da 3.000 a 24.000 euro (comma 2); se l'informazione c'è ma è fornita in modo non conforme, da 1.000 a 8.000 euro (comma 3).

Una precisazione che ti riguarda da vicino, e che di solito non viene detta: l'articolo 27 dello stesso decreto prevede una riduzione delle sanzioni per le microimprese — meno di 10 occupati e fatturato annuo entro i 2 milioni. La quasi totalità delle pizzerie di paese rientra in quella definizione. Non ti mette al riparo, ma la cifra da cui parti non è quella dei titoli di giornale.

Restano comunque numeri che, per una pizzeria, valgono mesi di lavoro. E il controllo, quando arriva, non guarda se sei simpatico o se lavori da trent'anni: guarda se l'informazione c'è ed è corretta.

Le cifre esatte e i casi specifici li vedi con il tuo consulente o con l'ASL di zona: qui ti sto dando la misura del problema, non una consulenza sul tuo locale.

Perché il menu online ti semplifica la vita

Ed è qui che il digitale, invece di essere un peso in più, ti toglie il pezzo più faticoso.

Con un foglietto plastificato al bancone, l'informazione sugli allergeni è un problema ogni volta: si sbiadisce, cambia quando cambi un fornitore, non arriva a chi ordina da casa. Al telefono dipende dalla tua memoria e dalla persona che risponde quella sera.

Con un menu online, invece, gli allergeni li imposti una volta per ogni piatto. Restano lì, accanto alla pizza, per chiunque la guardi: al bancone, dal sito, prima di ordinare. Se cambi la ricetta, aggiorni un campo e il menu è a posto ovunque nello stesso momento — le trovi tutte qui, le mosse per aggiornare il menu online senza rifarlo da capo. Il cliente allergico legge da solo, decide da solo, ordina da solo. E tu non ti giochi una multa perché sabato sera, con dieci ordini in fila, ti sei dimenticato di dire del pistacchio nella mortadella.

Il menu online copre il primo dei due momenti — quello prima dell'ordine — ed è quello che si sbaglia più spesso, perché dipende da cose che cambiano ogni sera. Se vuoi vedere com'è fatta la scheda di una pizza con gli allergeni già dentro, dai un'occhiata alla demo. Il secondo momento, l'informazione che parte insieme al cartone, resta un gesto tuo in pizzeria: un'etichetta stampata o un foglietto standard nella busta, preparato una volta e usato sempre.

Non è la ragione per cui passi al digitale, ma è uno di quei vantaggi che scopri dopo: quello che prima era un rischio da gestire ogni sera diventa una cosa impostata e ferma lì.

In sintesi

Gli allergeni non sono burocrazia da grande catena. Riguardano anche la tua pizzeria, al bancone come sull'asporto, per legge dal 2014. Le 14 categorie dell'Allegato II del Regolamento UE 1169/2011 vanno segnalate; in Italia puoi farlo per iscritto o a voce con un avviso visibile; e le sanzioni dell'articolo 23 partono da migliaia di euro, con la riduzione prevista per le microimprese.

Se consegni, ricordati che i momenti sono due: l'informazione prima dell'ordine e l'informazione insieme alla pizza che esce.

Se stai mettendo in ordine il menu, questo è il momento di sistemare anche gli allergeni: piatto per piatto, una volta, e poi si aggiorna solo quando cambi ricetta.

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